올리브오일은 가열하는 요리나 튀김에 적합하지 않다?, 가장 안전한 오일은?, 우리가 잘못 알고 있던 올리브오일 정보

올리브 오일은 발연점이 낮아서
가열 또는 튀김용으로 적합하지 않다?

 

우리가 일반적으로 잘못 알고 있는 올리브 오일에 대한 정보

바로 발연점이 낮아서 가열하는 요리에는 적합하지 않다는 내용입니다.

 

'발연점'이란 '물리적 측면'만 부각되어

가열하는 요리에는 올리브 오일을 사용하면 안 된다는 인식이 박혀있었죠.

 

열 안정성을 판단할 때 두 가지를 모두 봐야 합니다.

발연점과 같은 '물리적 측면'과 과

가열에 의한 유해 물질이 생성되는 '화학적 측면'

하지만 발연점 보다 중요한 점은 바로 열 안정성에 있습니다.

 

 

올리브 오일은
74% 단일 불포화지방 (오메가9=올레인산)
15% 포화지방
11% 다중 불포화지방 (오메가3(7%) : 오메가6(9%)
구성되어 있습니다.

 

 

올리브 오일은 포화지방과 다중 불포화지방의 비율이 낮고

건강에 크게 악영향을 끼칠 여지가 적은 단일 불포화지방 비율이 매우 높다는 게 가장 큰 강점이 있으며

열을 가했을 때 세포분열이 가장 적고 안정적인 오일은 바로 올리브 오일입니다.

 

기름 속 지방은

포화지방 > 단일불포화지방 > 다중불포화지방 있는데

위 순서가 가열했을 때 산패, 변화가 적은 순서입니다.

 

대표적으로...

포화지방 : 버터, 코코넛 오일

단일 불포화지방 : 올리브 오일, 아보카도 오일

다중 불포화지방 : 포도씨유, 카놀라유, 콩기름

 

 

" 올리브 오일은 가열하거나 튀김용으로 사용할 수 있습니다. "

 

 

2018년 국제 학술지에 실렸던 논문을 근거로 이야기해볼게요~

 

자세한 자료는 아래 URL에서 확인하실 수 있어요

https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf

 

 

 

 

그림 1

 

그림 1 : 오일을 240도로 가열하는 동안 트랜스지방 변화 수준

포도씨유(Grapeseed)와 카놀라유(Canola)가 가장 높은 트랜스지방 변화를

엑스트라 버진 올리브유(EVOO)가 가장 낮은 변화를 보여줍니다.

 

 

 

 

그림 2

 

그림 2 : 오일을 180도로 가열하는 동안 극성 화학물에 대한 변화

가열 시 화학물의 변화도를 보면 코코넛 오일, 엑스트라 버진 올리브 오일이 가장 적습니다

 

 

 

그림 3

호주 연구기관에서 진행했던 산화 안정성 그래프

 

 

그림 3 : 오일을 180도로 가열하는 동안 산화의 안정성

 

코코넛 오일이 가장 높은 산화 안정성을 보였고,

그다음으로 땅콩 오일, 엑스트라 버진 올리브 오일이 안정성이 높게 나왔습니다.

이 두 오일 모두 단일 불포화지방, 특히 올레인산이 풍부합니다.

 

반면 카놀라유, 포도씨유, 해바라기유와 같은 식물성 오일과

아보카도 오일은 가장 낮은 산화 안정성을 보였습니다.

 

 

 

 

결론

엑스트라 버진 올리브 오일의 가연점은 200~210도 사이로
다른 오일들에 비해 낮지만, 튀김 요리의 평균 온도가 180도인 것을 감안하면,
튀김에 사용해도 전혀 문제가 없습니다.

엑스트라 버진 올리브 오일로 튀김을 하게 된다면,
다른 오일들에 비해 연기가 조금 더 날 수 있고,
엑스트라 버진 올리브오일 특유의 향과 맛이 반감될 수 있습니다.
다만 비용적인 부분에 있어서는 부담이 될 수 있으니,
이 부분을 감안하고 결정하시면 될 것 같습니다.

 

엑스트라버진 올리브오일 잘 고르는법, 엑스트라버진 올리브오일 선택 팁 6가지, 엑스트라버진

 

 

 

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